近日在第三乐章、汉尊、水牛石等店用餐，服务员隆重推荐一只“茄酿肉”。以前吃过杭州名菜蟹酿橙，现在怎么来了一个茄酿肉？
等到茄酿肉上桌，外表看不出什么奥妙，只见一段段茄子上面浇了一些卤汁，一口吃下，才发现茄子里面有名堂：小小的茄子里面不仅有肉糜，还有海鲜等配料。吃起来有荤有素，口感上有硬有软，吃出了新感觉。
经营者介绍，这是粗菜精做的一种，此外黄瓜、冬瓜、豆腐都可以做得很精致，让你一眼看不出葫芦里面卖什么药。现在的精致餐厅，就精致在这个地方，而不是大家都做鱼翅鲍鱼。
第三乐章的陈总介绍，茄酿肉的烹饪之道是“镶嵌”，这一类烹饪技术由来已久。据说在的时候就有了“嵌肉豆腐圆子”，这种菜肴后来成为淮扬菜的名菜，近几年卷土重来，有的人以为它是创新菜，实际上是一个重新发现的老菜。他还介绍，湖州菜里有一个螺蛳嵌肉，后来杭州餐馆里也在做。现在第三乐章推出一只蚌嵌肉，里面有海鲜汁水，很受欢迎。
水牛石酒楼的戚总介绍，水牛石为什么牛气冲天？就是因为该店的菜肴既精致，又便宜。要做到这一点，就必须在粗菜精做上下工夫，否则以鲍翅为原料，再便宜也便宜不到哪里去。
汉尊总经理章乃华是中国烹饪大师，据他考证“嵌肉”菜肴在中国菜里可以自成系列，除了上述的几道菜外，大的有八宝葫芦鸭，小的有豆芽嵌肉，这之间就多了鲫鱼、笋、饼、蛋等等，都可以镶嵌出精美的菜肴。要说饮食文化，这里面的文化最多。要说营养，这些菜肴的营养也最全面。这就是中国菜与外国菜的区别。
最后还有一个问题，这些镶嵌菜肴到底是什么菜？现在很多人认为它们是粤菜，因为近时出现在粤菜馆和精致酒楼里比较多，但杭帮菜大师们认为仍然应该属于杭帮菜，因为你到知味观、杭州酒家、奎元馆、太子楼、天香楼等等传统杭菜馆去看看，他们老早就在做这些菜肴。也有名人名家、东方之珠等店的认为：不必管这些菜肴属于什么菜系，只要好吃，消费者欢迎，就可以了。反正都是中国菜！
